La filière Chaource n’est pas épargnée par la sécheresse. Des conditions climatiques exceptionnelles avec lesquelles les éleveurs doivent composer. À la ferme des Tourelles d’Ervy-le-Châtel, la production de lait a déjà chuté de 10 %, et la qualité du fromage AOP en pâtit directement.
Plus une herbe verte dans les prairies, des stocks de fourrage qui fondent, des vaches qui produisent moins sous la chaleur : la sécheresse s’abat sur la filière Chaource. Dans l’Aube, les éleveurs producteurs de ce fromage AOP traversent une saison exceptionnelle.
Des vaches impactées par la chaleur
Au-delà de 25 degrés Celsius, le comportement des vaches se modifie. La température corporelle de l’animal peut grimper de deux à quatre degrés, ce qui l’amène à cesser de s’alimenter — et donc à produire nettement moins de lait. À la ferme des Tourelles, où 150 à 160 vaches sont traites chaque jour sur un troupeau de 180, la production a déjà reculé de 10 %.
Pour atténuer l’effet de la chaleur, l’exploitation a mis en place un système de douche permettant aux animaux de faire baisser leur température et de retrouver un comportement alimentaire à peu près normal.
Le fourrage manque, les stocks s’épuisent
Le problème ne s’arrête pas à l’abreuvoir. L’alimentation des vaches est elle aussi compromise. Les prairies de la région ne produisent plus rien : aucune herbe verte n’est disponible. Quant aux maïs, leur qualité et leur quantité varient fortement d’une exploitation à l’autre, selon la pluviométrie locale, la date de semis ou la nature des sols. Résultat : les éleveurs puisent dans leurs réserves constituées les années précédentes.
« Je pense qu’il n’y a plus d’herbes vertes dans aucune prairie dans la région. Il n’y a plus rien qui pousse, il n’y a plus rien à récolter. Le gros impact, ça va être : est-ce qu’on va être capable de faire des stocks fourragers pour gagner 2027 au printemps, retrouver les herbes et les futures récoltes ? » – Lionel Dosne
La richesse en gras et en protéines présente dans le lait a baissé. Il faut davantage de lait pour fabriquer la même quantité de fromage.
« Il y a l’effet besoin de plus de lait pour faire la même quantité de fromage. Les Chaource, en ce moment, sont beaucoup plus fermes, beaucoup plus secs et moins goûteux. Donc il peut y avoir un effet sur le commerce puisque le consommateur ne retrouve pas son Chaource. » – Lionel Dosne
Un cahier des charges AOP à respecter
L’appellation d’origine protégée impose un minimum de 150 jours de pâturage par an. Or, avec des prairies à sec depuis plusieurs semaines, les troupeaux ne peuvent plus sortir comme il le faudrait. La plupart des éleveurs auraient déjà atteint entre 100 et 130 jours de pâturage. Il leur reste une vingtaine de jours à accomplir d’ici la fin de la période autorisée.
Tout dépend désormais des conditions météorologiques de septembre et d’octobre. Si la sécheresse se prolonge jusqu’à la mi-octobre, certains éleveurs risquent de ne pas remplir les critères de l’AOP. Dans le cas contraire, le manquement pourrait être évité.
La zone d’appellation du Chaource s’étend du sud-ouest de l’Aube au nord-ouest de l’Yonne. Une cinquantaine d’élevages y produisent le lait nécessaire à la fabrication du fromage. Tous font face, à des degrés divers, aux mêmes contraintes climatiques cet été. La filière attend désormais les pluies d’automne pour évaluer l’ampleur réelle des dégâts sur ses stocks et sur la campagne à venir.
