Le Chaource est un fromage onctueux reconnu Appellation d’origine contrôlée depuis 1970 et Appellation d’origine protégée depuis 1996. 2 500 tonnes sont produites par an.
Fabriqué avec du lait entier de vache, le Chaource est ainsi appelé en raison de la ville du même nom. Son aire de production restreinte s’étend aux confins des départements de l’Aube et de l’Yonne.
Le lait entier, dont la composition n’est pas modifiée, est tout d’abord coagulé. Puis, le fromage est salé au sel sec et mis à sécher avant de rejoindre les caves d’affinage. Après quatorze jours, le Chaource se dote d’une croûte lisse et fleurie de moisissures blanches.
Ce fromage possède des arômes de noisettes et un parfum de crème.
La filière Chaource AOP
De la production du lait jusqu’à la commercialisation en vente directe ou à des distributeurs, la filière AOP Chaource est composée de différents acteurs. Cela représente environ 330 emplois directs.
- 65 exploitations produisent le lait destiné à la fabrication du fromage, dans l’aire d’Appellation ;
- 4 entreprises collectent ce lait ;
- 2 producteurs fermiers, qui assurent la production de lait, la transformation, l’affinage et la vente de leurs produits, 1 artisan fromager et 3 fromageries industrielles (PME) se chargent de la fabrications ;
- 2 fromagers affineurs achètent les fromages frais aux fabricants, et les amènent au terme de leur affinage. Ce sont les seuls affineurs habilités pour ce fromage car ils doivent obligatoirement être situés dans l’aire de production du Chaource.
Historique
Le Chaource tire son nom de la commune du même nom
Au moyen âge, les moines de la région de Chaource diffusent les premières techniques de transformation fromagère puisqu’ils disposent des prés nécessaires à l’alimentation du bétail.
Au XVIIe et XVIIIe siècles, ce sont les fermières qui le fabriquent en adaptant la fabrication aux autres tâches de la journée : c’est pourquoi aujourd’hui encore sa coagulation, temps de transformation du lait en caillé, est lente puisqu’elle dure minimum 12 heures ; son égouttage naturel dure 2 jours.
Au XIXe siècle, le Chaource bénéficie de l’essor de la bonneterie de Troyes et de l’émergence d’une demande urbaine. Il est commercialisé sur les marchés régionaux, à Lyon et à Paris.
Ce fromage au lait entier de vache, à pâte molle et à croûte fleurie existe sous deux formats :
- Grand entre 450 et 700 grammes.
- Petit entre 250 et 380 grammes.
Il ne peut être commercialisé qu’après un minimum de 14 jours d’affinage.
