Ambassadeur de Chaource dans le monde entier : De 250g à 450g avec 50% de matière grasse, fabriqué en fromagerie industrielle ou à la ferme; le fromage de Chaource est vendu jusqu'au Japon.
Plus de 2 000 tonnes de Chaource sont produites chaque année.
LE FROMAGE DE CHAOURCE - D'OU VIENT LE CHAOURCE ?

Chaource est un village de l'Aube, à 30 km de Troyes, en Champagne.
Le Chaource obtint ses lettres de noblesse quand, au XIVème siècle, Marguerite de Bourgogne l'exigea à sa table.
Aujourd'hui c'est un des fromages qui bénéficient d'une Appellation d'Origine Contrôlée, ce qui veut dire que - comme les vins de bonne qualité - il est fabriqué dans un terroir bien délimité, à partir de lait provenant exclusivement de cette région, et selon des techniques de fabrication bien précises.
Le terroir du Chaource comprend 8 cantons de l'Aube et 9 cantons de l'Yonne (environs de Sens, Tonnere et Avallon).
Le Chaource est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie (la fleur" est cette surface blanche et duveteuse qui enrobe le fromage). Il est affiné, c'est-à-dire qu'il vieillit à température et humidité dirigées, pendant 2 semaines environ.
Le Chaource contient 50% de matière grasse. Il est produit toute l'année.

A QUOI RECONNAIT-ON UN BON CHAOURCE ?

Le Chaource est un cylindre assez haut. Sa forme doit être régulière. La croûte doit être bien blanche et le duvet de moisissure noble, réparti uniformément sur toute la surface.

L'ASPECT, LA COULEUR

LE CHAOURCE

>>> à 15 jours de maturation et à 15 semaines


L'ODEUR, LA CONSISTANCE
Le Chaource a une faible odeur de champignon. Lorsqu'on le tâte, la pâte doit être souple mais sans mollesse.

LA SAVEUR
Le Chaource a un goût délicat, légèrement fruité. On dit même qu'il a un petit goût de noisette.
Sa consistance est riche mais reste toujours un peu granuleuse.
 LE CHAOURCE BENEFICIE D'UNE APPELATION D'ORIGINE CONTROLEE DEPUIS 1970.

Issue d'un savoir-faire, la fondue de champignons au chaource est le fruit d'une recette originale alliant un émincé de champignons et un fromage d'appellation contrôlée : le Chaource.
<<>>> SUGGESTIONS GOURMANDES


SALADE DE CHAOURCE A LA FONDUE DE CHAMPIGNONS :
Pour 4 personnes :
Marché : 8 tranches de pain, 8 parts de Chaource, 1 bocal de fondue de champignon de chaource (180 g), 2 tomates, salades panacées (lola rossa, batavia, feuille de chêne, frisée), persil, ciboulette, cerfeuil haché, vinaigrette.

Préparation : Sur chaque tranche de pain, mettre une tranche de Chaource. Ajouter une cuillère de fondue de champignons.
Mettre le tout sur une plaque au four à 180°C. Dresser sur vos assiettes la salade. Garnir de quartiers de tomates nappés de vinaigrette. Saupoudrer de persil, ciboulette et cerfeuil haché. Dés que les tranches sont gratinées, dresser les assiettes et servir aussitôt.
Servir avec un blanc sec !
www.la-champignonniere.com

CIDRE DE LA FORET D'OTHE

Un cidre haut de gamme, reconnu pour sa qualité (Marianne 98 Saveurs de France, Médaille d'Or 98 au concours européen "masters of degustation "...)

LIMONADE AU MIEL ET SODA A L'ANCIENNE

Cette limonade à l'ancienne est composée d'eau du canton de Chaource, d'un authentique sucre cristallisé d'Arcis sur Aube et d'une combinaison d'arômes naturels de fruits provenant de Grasse.
Le premier travail a consisté à retrouver les arômes naturels de fruits utilisés dans les années 60. Ensuite, a été élaboré une limonade avec les composants de notre terroir : sucre et eau.

LE CACIBEL

Une boisson conviviale peu alcoolisée (3%) Un produit naturel composé de cidre, cassis et miel.
Un produit riche en sensations (couleur rubis, nez de cassis, longueur en bouche due au miel et à l'acidité des pommes).
Ce cocktail a base de cidre inventé par Henri BELLOT dans les années 80 est idéal pour vos soirées, apéritifs...

SALADE CHAMPENOISE

Préparation :
Pour 4 personnes : 3 andouillettes froides et fraîches (pas cuite !) (spécialité Troyenne), 1 Chaource, des petits croûtons frottés à l'ail, 1 salade style feuille de chêne verte.
Vinaigrette. Découpez en rondelles les andouillettes et réservez, découpez en tranches fines le Chaource. Préparez la salade et la vinaigrette.
Préparez 4 assiettes: faire un lit de salade, y mettre quelques rondelles d'andouillettes, des tranches de Chaource et des croûtons à l'ail.

CAILLE OU PIGEON A LA FONDUE DE CHAMPIGNONS AU CHAOURCE

Pour 4 personnes : 4 cailles ou 4 petits pigeons, 1 bocal de fondue de champignons (350g) 8 mini bouchées ou gougères, 50g de beurre laitier, 50g d'échalotes, 25cl de fond de veau, 1 belle tomate, 100g de fromage de Chaource, 25cl de crème liquide, sel, poivre en quantité suffisante.
Garnir les cailles ou les pigeons de la fondue de champignons au Chaource.
Les disposer dans un plat à rôtir. Les enduire de beurre. Les mettre au four, cuire thermostat 250° pendant environ 20mn. Les réserver au chaud.
Dégraisser le plat en conservant les sucs, jeter les échalotes et faire suer à feu vif, mouiller avec le fond de veau, ajouter la tomate et le fromage de Chaource coupé en petits dés.
Donner un bouillon et ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement. Dresser sur assiette avec des légumes du jardin et des petits feuilletés (ou gougères) garnis de la fondue de champignons de Chaource.

POTEE FORESTIERE AUX ESCARGOTS

Pour nettoyer les escargots, les mettre dans un seau d'eau avec beaucoup d'orties. La bave des escargots se colle aux orties.
Cuire les escargots 3 heures dans un bouillon composé de poireaux, carottes, lard frais, os, viande (si vous en avez), oignons, piments de Cayenne, ail, thym, laurier et sel. Couper un choux en quatre et le cuire à l'eau salée.
Faire cuire des champignons de Paris, des cèpes et des girolles jusqu'à la réduction du jus.
Y ajouter alors les escargots et 3 pincées de paprika, un peu de bouillon et cuire à découvert.
Faire revenir dans une poêle très chaude avec de l'huile, 2 oignons et des dés de lard frais, dorer un peu, ajouter le choux égoutté et finir de cuire le choux à la poêle.
Mettre les escargots et les champignons au centre d'un plat, le choux autour.
Saupoudrer les champignons d'une persillade.

TERRINE DE FOIE GRAS AU NOYAU DE CHAMPIGNONS DES BOIS

Recette pour une terrine de 500 g
Confit de champignons
100 g de champignons de Paris, 100 g de girolles, 80 g de trompette des bois, 2 dl de porto rouge, 2 dl de vinaigre de xéres, sucre, sel poivre en quantité suffisante. Poêler les girolles, les trompettes des bois et les champignons de paris, saler , poivrer sucrer, laisser caraméliser et déglacer au porto puis au vinaigre de xéres.

Réalisation du foie gras
1 lobe de foie gras d'environ 500 g, 6 g de sel, 4 g de poivre, 4 g de sucre.
Dénerver le foie gras. Former en boudin avec le confit de champignons.
Filmer et cuire le foie gras au bain marie à 70 degrés pendant 30 minutes.
Refroidir, trancher et servir.
Réduire et augmenter les proportions en fonction du foie gras.
TATIN DE CHAMPIGNONS FRAIS DE CUSSANGY GRATINEE AU CHAOURCE FERMIER

Ingrédients pour 8 personnes :
500 g de pâte feuilletée, 500 g de champignons de Paris, 500 g de pleurottes, 500 g de lentin du chêne (production S.N.C POULAIN à Cussangy), 50 g d'échalottes hachées, 50 g de ciboulette hachée, 50 g de glace de viande, 2 petits Chaource, paprika, sel, poivre.
Matériel : Emporte pièce de 12cm, 8 moules à tartelette individuels de 8 cm
Nettoyer et émincer tous les champignons, les faire sauter à feu vif dans un peu d'huile, les débarrasser dans une passoire; piquer la pâte feuilletée, découper 8 cerclesz à l'aide de l'emporte pièce; faites sauter les champignons égouttés dans une noix de beurre avec les échalottes et la ciboulette hachée. Lier avec la glace de viande, rectifier l'assaisonnement, garnir les moules à tartelettes avec cette préparation, couvrir avec les cercles de pâtes feuilletée en rentrant les bords dans les moules.
Cuire au four à 180°C pendant 15 mn; à la sortie du four poser une fine tranche de Chaource parsemée de paprika sur les champignons de chaque tartelette. Passer sous le grill du four, servir aussitôt avec un beurre blanc au cidre.
QUICHE AU CHAOURCE ET SAUMON FUME

Ingrédients pour 8 personnes :
- Pour la pâte : 250 g de farine + 1 cuillère à soupe, 125 g de beurre + 1 noix, 2 jaunes d'oeuf, 5g de sel, 5 cl d'eau froide.
- Pour la garniture : 1 Chaource de 450 g, 4 oeufs, 25 cl de lait, 25 cl de crème épaisse, 1 bouquet de ciboulette, poivre du moulin et paprika.
Préparer la pâte à l'avance. Travailler avec les mains ou dans le bol d'un robot la farine, le beurre et le sel avec les oeufs puis ajouter l'eau en une fois et former une boule de pâte. Préchauffer le four à 180°C. Etalez la pâte au rouleau et foncer un moule beurré et fariné.
Recouvrez la pâte de papier sulfurisé rempli de haricots secs et cuire à blanc pendant 15 mn.
Battez les oeufs entiers, ajoutez le lait, la crème, la ciboulette ciselée et du poivre.
Coupez le fromage en tranche et recoupez chaque tranche en deux. Sortir le fond de tarte du four. Disposez le fromage sur le fond en faisant se chevaucher les tranches; versez l'appareil dessus et saupoudrez de paprika et enfourner à nouveau pour 20 mn.
Servez chaud ou tiède accompagné d'une salade bien croquante et bien assaisonnée et d'une belle tranche de saumon fumé.
Accompagnez d'un rosé des Riceys ou d'un coteaux champenois rouge !