• SALADE CHAMPENOISE

Préparation :
Pour 4 personnes : 3 andouillettes froides et fraîches (pas cuite !) (spécialité Troyenne), 1 Chaource, des petits croûtons frottés à l’ail, 1 salade style feuille de chêne verte.
Vinaigrette. Découpez en rondelles les andouillettes et réservez, découpez en tranches fines le Chaource. Préparez la salade et la vinaigrette.
Préparez 4 assiettes: faire un lit de salade, y mettre quelques rondelles d’andouillettes, des tranches de Chaource et des croûtons à l’ail.

  • CAILLE OU PIGEON A LA FONDUE DE CHAMPIGNONS AU CHAOURCE

Pour 4 personnes : 4 cailles ou 4 petits pigeons, 1 bocal de fondue de champignons (350g) 8 mini bouchées ou gougères, 50g de beurre laitier, 50g d’échalotes, 25cl de fond de veau, 1 belle tomate, 100g de fromage de Chaource, 25cl de crème liquide, sel, poivre en quantité suffisante.
Garnir les cailles ou les pigeons de la fondue de champignons au Chaource.
Les disposer dans un plat à rôtir. Les enduire de beurre. Les mettre au four, cuire thermostat 250° pendant environ 20mn. Les réserver au chaud.
Dégraisser le plat en conservant les sucs, jeter les échalotes et faire suer à feu vif, mouiller avec le fond de veau, ajouter la tomate et le fromage de Chaource coupé en petits dés.
Donner un bouillon et ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement. Dresser sur assiette avec des légumes du jardin et des petits feuilletés (ou gougères) garnis de la fondue de champignons de Chaource.

  • POTÉE FORESTIÈRE AUX ESCARGOTS

Pour nettoyer les escargots, les mettre dans un seau d’eau avec beaucoup d’orties. La bave des escargots se colle aux orties.
Cuire les escargots 3 heures dans un bouillon composé de poireaux, carottes, lard frais, os, viande (si vous en avez), oignons, piments de Cayenne, ail, thym, laurier et sel. Couper un choux en quatre et le cuire à l’eau salée.
Faire cuire des champignons de Paris, des cèpes et des girolles jusqu’à la réduction du jus.
Y ajouter alors les escargots et 3 pincées de paprika, un peu de bouillon et cuire à découvert.
Faire revenir dans une poêle très chaude avec de l’huile, 2 oignons et des dés de lard frais, dorer un peu, ajouter le choux égoutté et finir de cuire le choux à la poêle.
Mettre les escargots et les champignons au centre d’un plat, le choux autour.
Saupoudrer les champignons d’une persillade.

  • TERRINE DE FOIE GRAS AU NOYAU DE CHAMPIGNONS DES BOIS

Recette pour une terrine de 500 g
Confit de champignons
100 g de champignons de Paris, 100 g de girolles, 80 g de trompette des bois, 2 dl de porto rouge, 2 dl de vinaigre de xéres, sucre, sel poivre en quantité suffisante. Poêler les girolles, les trompettes des bois et les champignons de paris, saler , poivrer sucrer, laisser caraméliser et déglacer au porto puis au vinaigre de xéres.

Réalisation du foie gras
1 lobe de foie gras d’environ 500 g, 6 g de sel, 4 g de poivre, 4 g de sucre.
Dénerver le foie gras. Former en boudin avec le confit de champignons.
Filmer et cuire le foie gras au bain marie à 70 degrés pendant 30 minutes.
Refroidir, trancher et servir.
Réduire et augmenter les proportions en fonction du foie gras.

  • TATIN DE CHAMPIGNONS FRAIS DE CUSSANGY GRATINÉE AU CHAOURCE FERMIER

Ingrédients pour 8 personnes :
500 g de pâte feuilletée, 500 g de champignons de Paris, 500 g de pleurottes, 500 g de lentin du chêne (production S.N.C POULAIN à Cussangy), 50 g d’échalotes hachées, 50 g de ciboulette hachée, 50 g de glace de viande, 2 petits Chaource, paprika, sel, poivre.
Matériel : Emporte pièce de 12 cm, 8 moules à tartelette individuels de 8 cm
Nettoyer et émincer tous les champignons, les faire sauter à feu vif dans un peu d’huile, les débarrasser dans une passoire; piquer la pâte feuilletée, découper 8 cercles à l’aide de l’emporte pièce; faites sauter les champignons égouttés dans une noix de beurre avec les échalotes et la ciboulette hachée. Lier avec la glace de viande, rectifier l’assaisonnement, garnir les moules à tartelettes avec cette préparation, couvrir avec les cercles de pâtes feuilletée en rentrant les bords dans les moules.
Cuire au four à 180°C pendant 15 mn; à la sortie du four poser une fine tranche de Chaource parsemée de paprika sur les champignons de chaque tartelette. Passer sous le grill du four, servir aussitôt avec un beurre blanc au cidre.

  • QUICHE AU CHAOURCE ET SAUMON FUME

Ingrédients pour 8 personnes :
– Pour la pâte : 250 g de farine + 1 cuillère à soupe, 125 g de beurre + 1 noix, 2 jaunes d’œuf, 5g de sel, 5 cl d’eau froide.
– Pour la garniture : 1 Chaource de 450 g, 4 œufs, 25 cl de lait, 25 cl de crème épaisse, 1 bouquet de ciboulette, poivre du moulin et paprika.
Préparer la pâte à l’avance. Travailler avec les mains ou dans le bol d’un robot la farine, le beurre et le sel avec les oeufs puis ajouter l’eau en une fois et former une boule de pâte. Préchauffer le four à 180°C. Etalez la pâte au rouleau et foncer un moule beurré et fariné.
Recouvrez la pâte de papier sulfurisé rempli de haricots secs et cuire à blanc pendant 15 mn.
Battez les oeufs entiers, ajoutez le lait, la crème, la ciboulette ciselée et du poivre.
Coupez le fromage en tranche et recoupez chaque tranche en deux. Sortir le fond de tarte du four. Disposez le fromage sur le fond en faisant se chevaucher les tranches; versez l’appareil dessus et saupoudrez de paprika et enfourner à nouveau pour 20 mn.
Servez chaud ou tiède accompagné d’une salade bien croquante et bien assaisonnée et d’une belle tranche de saumon fumé.
Accompagnez d’un rosé des Riceys ou d’un coteaux champenois rouge !